Kastenbrot mit Mohn
Manchmal entstehen meine besten Brotrezepte ganz einfach aus dem, was gerade zu Hause ist. Genau so ist dieses Kastenbrot entstanden – verwendet habe ich dieses Mal eine Mischung aus Roggen- und Weizenvollkornmehl, verfeinert mit Mohn und Sonnenblumenkernen. Eine Kombination, die nicht nur rustikal und nahrhaft ist, sondern auch herrlich aromatisch schmeckt. Basis ist mein bewährtes Sauerteigrezept, das sich problemlos variieren lässt.
In einem eigenen Beitrag habe ich die Herstellung von Sauerteig-Ansatz beschrieben: Sauerteig Grundrezept. Das braucht ein paar Tage, dafür hat man dann immer Sauerteig im Kühlschrank.

Ich füttere meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank immer einen Tag, bevor ich backen möchte. Dazu gebe ich zu gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser zum Sauerteig und achte darauf, dass ich so die für mein Rezept gewünschte Menge (plus etwas Rest als neuen Sauerteigansatz) erhalte. Der Teig bekommt dann je nach Raumtemperatur zwischen 16 und 24 Stunden zum Reifen.

Kastenbrot mit Mohn:
Zutaten für etwa 1 kg Kastenbrot:
- 250g frischer Roggensauerteig
- 340 ml warmes Wasser (ca. 40 Grad warm)
- nach Wunsch frische Germ (etwa 5-10 Gramm) – wenn der Sauerteig noch jung ist
- 300g Roggenmehl Type 960
- 175g Weizenvollkornmehl
- 50g Mohn
- 50g Sonnenblumenkerne
- 1 EL Rapsöl
- 3 TL Salz
- 2 EL Brotgewürz
Schritt 1:
Frischen Sauerteig mit warmem Wasser vermengen und mit dem Schneebesen gut verquirlen. Nach Wunsch die Germ dazugeben.
Schritt 2:
Nun werden die Mehle abgewogen und dazugebeben, ebenso gebe ich das Salz, Kerne Brotgewürz und Öl dazu, vermenge alle Zutaten grob mit einem Löffel und gebe den Teig dann in die Küchenmaschine, die ihn 5 MInuten bei niedriger Stufen kneten darf.

Schritt 3:
Nach dem Kneten schabe ich den Teig vom Rand der Rührschüssel in die Mitte zusammen. Zusätzlich bestäube ich den Teig mit etwas Mehl und decke ihn dann mit einem Küchentuch ab und lasse ihn 30 Minuten gehen.
Schritt 4:
Nun siebe ich Roggenmehl dünn auf die Arbeitsplatte, gebe den Teig aus der Schüssel und schlage ihn von allen Seiten in die Mitte ein, bis er etwas Spannung bekommt. Am Schluss klappe ich zwei Seiten in die Mitte, damit ein länglicher Wecken entsteht und gebe den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform.

Der Teig darf nun noch einmal zugedeckt gehen. Mit Natursauerteig gebe ich dem Teig im Winter gute 3 Stunden Zeit, im Sommer geht es aufgrund der höheren Raumtemperatur etwas schneller, da prüfe ich bereits nach 1,5-2 Stunden, ob der Teig schon bereit ist zum Backen. Wer Germ verwendet, kann das Brot bereits nach einer Dreiviertelstunde ins vorgeheizte Backrohr geben..


Schritt 5: backen
Wenn der Teig gut aufgegangen ist und auf Fingerdruck etwas nachgibt ist er bereit zum Backen.
Ich heize mein Backrohr auf höchster Temperatur (285 Grad Celcius) vor und gebe den Rost auf die unterste Stufe. Wenn die Temperatur erreicht ist, stelle ich die Form auf den Rost, sprühe etwas Wasser mit einer Sprühflasche ins Backrohr und auf die Oberfläche des Teigs und stelle die Temperatur auf 200 Grad Celcius hinunter. Nach etwa 10 Minuten sollte die Temperatur dann auf die finale Backtemperatur gefallen sein. Nach etwa 5 Minuten sollte man die Tür des Backrohrs kurz öffnen, um etwaigen Dampf zu entlassen, dann kann das Brot fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 50-55 Minuten.
Backtemperatur: Vorheizen auf maximale Temperatur, fallend auf 200 Grad Celsius
Backzeit: 50-55 Minuten

Lagerung
- AUFBEWAHREN: Die Anschnittkante meines Brotes wickle ich meist in ein Bienenwachstuch. Alternativ kann auch Alufolie verwendet werden.
- EINFRIEREN: Ich friere meist eine Hälfte meines frisch gebackenen Brotes ein, sobald es ausgekühlt ist. Gerade Kastenbrot schneide ich gern mit der Brotschneidemaschine in einheitlich dicke Scheiben, dann geht das Auftauen super flott oder ich verwende es direkt im Toaster.

Inspiration vom Profi gefällig?
Backprofis erkennen mit Sicherheit den „Backfehler“ in meinem Brot. Die Kruste ist auf einer Seite aufgesprungen – aber wenn ich ehrlich bin: mich stört das gar nicht. Im Gegenteil – ich liebe es wenn mein Brot so besonders knusprig wird. Manchmal lassen sich eben nicht alle Faktoren wie Zimmertemperatur, Dampf beim Backen oder Gehzeit zu 100% perfekt planen. Aber darum soll es auch gar nicht gehen. Das Wichtigste sollte sein, dass es schmeckt!
Auch ich hole mir ganz viel Wissen von Backprofi Christian Ofner und lerne so immer weiter dazu. In seinen Büchern erhält man Inspiration für Brot und Backwaren, nicht nur mit Natursauerteig. Auf seiner Website www.derbackprofi.at findet man zahlreiche gelingsichere Rezepte.

Good to know
Wer möchte, kann das Brot auch nur mit Vollkornmehl backen. Die Menge an Wasser sollte dann aber um 5-10 % erhöht werden, denn Vollkornmehl bindet etwas mehr Flüssigkeit.