Roggenbrot mit Natursauerteig
Ich liebe es, wenn der Duft von frisch gebackenem Brot unsere Küche erfüllt. Mittlerweile backe ich mein Roggenbrot nur mehr mit Natursauerteig – die Zugabe von Hefe ist bei meinem Sauerteig nicht mehr nötig, da bereits genügend Triebkraft vorhanden ist.
Im letzten Beitrag habe ich die Herstellung von Sauerteig-Ansatz beschrieben: Sauerteig Grundrezept. Das braucht ein paar Tage, dafür hat man dann immer Sauerteig im Kühlschrank.

Ich habe meinen alten Sauerteig also am Vortag zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser gefüttert um auf die gewünschte Menge plus etwas Reserve zu kommen. Ich füttere meinen Teig immer mit normalem Roggenmehl Type 960, da ich damit gute Erfahrungen gemacht habe und der Sauerteig sich einfach toll entwickelt hat. Natürlich kann man es auch mit Vollkornmehl machen.
Nachdem der Sauerteig Blasen wirft und er sich auf etwa das doppelte Volumen vergrößert hat, kann er nun für die Zubereitung eines köstlichen Roggenbrotes verwendet werden. Ich wiege die benötigte Menge an Sauerteig ab und gebe den Rest wieder in einem Schraubglas in den Kühlschrank.

Roggenbrot:
Zutaten für etwa 1 kg Roggenbrot:
- 400g frischer Roggensauerteig
- 300 ml warmes Wasser (ca. 40 Grad warm)
- nach Wunsch frische Germ (etwa 5-10 Gramm) – wenn der Sauerteig noch jung ist
- 200g Roggenvollkornmehl
- 260g Roggenmehl Type 960 (und bisschen was zum Bestäuben der Arbeitsfläche)
- 1 EL Rapsöl
- 3 TL Salz
- 1-2 EL Brotgewürz
Schritt 1:
Frischen Sauerteig mit warmem Wasser vermengen und mit dem Schneebesen gut verquirlen. Nach Wunsch die Germ dazugeben.
Schritt 2:
Nun werden Mehl, Salz, Brotgewürz und Öl zugegeben, grob vermengt und dann mit der Küchenmaschine für 5 Minuten bei niedriger Stufe geknetet. Der Teig sollte eine gleichmäßige Textur haben.

Schritt 3:
Den Teig bestäube ich am Rand mit etwas Mehl, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn 30 Minuten gehen. Dann siebe ich Roggenmehl dünn auf die Arbeitsplatte, gebe den Teig aus der Schüssel und schlage ihn von allen Seiten in die Mitte ein, bis er etwas Spannung bekommt. Am Schluss klappe ich zwei Seiten in die Mitte, damit ein länglicher Wecken entsteht und gebe den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen. Wer kein Gärkörbchen hat kann eine Form mit Küchentuch auslegen und dann bestäuben. Alternativ geht auch eine mit Backpapier ausgelegte Form.

Der Teig darf nun zugedeckt gehen und reifen. Das dauert unter Germ-Zusatz etwa eine Stunde, wenn man nur mit Sauerteig arbeitet kann es abhängig von der Raumtemperatur auch 2-3 Stunden dauern. Im Winter lasse ich dem Teig manchmal noch länger Zeit.


Schritt 4: backen
Wenn der Teig gut aufgegangen ist und auf Fingerdruck etwas nachgibt ist er bereit zum Backen.
Ich heize mein Backrohr auf höchster Temperatur (285 Grad Celcius) vor und verwende einen Brotbackstein. Wenn die Temperatur erreicht ist, stürze ich das Brot auf den Brotbackstein, sprühe etwas Wasser mit einer Sprühflasche ins Backrohr und stelle die Temperatur auf 200 Grad Celcius hinunter. Nach etwa 10 Minuten sollte die Temperatur dann auf die finale Backtemperatur gefallen sein. Man kann die Dampfschwaden dann auch nach 10 Minuten aus dem Backrohr lassen, indem man dieses kurz öffnet. Ich gebe aber zu, dass ich das manchmal vergesse, und es hat auch noch nie geschadet.
Backtemperatur: Vorheizen auf höchste Stufe, dann Temperatur fallen lassen auf 200 Grad Celsius bei Ober-Unterhitze
Backzeit: 50-55 Minuten

Lagerung
- AUFBEWAHREN: Ich schneide mein Brot meist in 500g Stücke. Sauerteigbrot hält bei mir über eine Woche. Damit es nicht zu schnell austrocknet, gebe ich auf die Schnittkante ein Bienenwachstuch. Alternativ kann man auch Alufolie verwenden.
- EINFRIEREN: Das Brot kann in ganzen Stücken oder in Scheiben geschnitten hervorragend eingefroren werden.

Inspiration vom Profi gefällig?
Ich hole mir ganz viel Inspiration von Backprofi Christian Ofner. Nicht nur seine Backkurse sind genial witzig, sondern auch seine Bücher sind ein unverzichtbares Tool in meiner Küche. Auf seiner Website www.derbackprofi.at findet man zahlreiche gelingsichere Rezepte für Sauerteigbrot, Roggenbrot und ganz viele andere Backwaren.
Good to know
Die Milchsäurebakterien im Sauerteig spielen eine entscheidende Rolle für die Gesundheit: Sie wandeln die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure um und sorgen so für das typische, leicht säuerliche Aroma des Brotes. Gleichzeitig verbessern sie die Haltbarkeit und machen das Brot bekömmlicher, indem sie schwer verdauliche Bestandteile abbauen. Sauerteigbrot ist daher nicht nur ein Genuss, sondern auch gut für Magen und Darm – eine echte Liebesarbeit, die sich lohnt.