Sauerteig GRUNDREZEPT
Gefühlt fragen mich immer mehr Leute, wo ich denn mein Brot kaufe. Und wenn ich dann erzähle, dass ich mein Brot seit fast 10 Jahren selbst backe, schaut die Reaktion meistens so aus: ungläubige Blicke, und ein: „Ist das nicht total aufwändig?“ oder „Vor allem mit Sauerteig?! Das muss doch kompliziert sein!“
Dabei ist das Backen mit Sauerteig gar nicht so schwer, wie viele denken. Klar, es braucht ein bisschen Geduld, vor allem am Anfang – aber genau das macht es so besonders. Sauerteig lebt, er ist sozusagen der Herzschlag des Brotes. Es ist ein tolles Gefühl, einen Teig selbst wachsen zu sehen und dann ein Brot in den Händen zu halten, das komplett ohne Fertigprodukte oder Zusätze auskommt. Und mal ehrlich: Es gibt nichts Schöneres, als der Duft von frisch gebackenem Brot in der Küche!

Sauerteig ist nicht nur ein Trend, sondern eine Jahrtausende alte Tradition, die heute wieder in den Küchen der Welt Einzug hält. Was macht Sauerteig so besonders? Ganz einfach: Er verbindet Geschmack, Gesundheit und Nachhaltigkeit auf einzigartige Weise. Durch die natürliche Fermentation von Mehl und Wasser entsteht ein Teig, der nicht nur als Triebmittel dient, sondern auch für ein unverwechselbares Aroma sorgt. Besonders Roggensauerteig ist eine wahre Bereicherung, denn er entfaltet die typischen nussigen und leicht säuerlichen Noten, die Roggenbrot so beliebt machen.
Und was bringt’s gesundheitlich?
Sauerteig kann mehr als nur gut schmecken. Dank der Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile im Getreide aufgespalten, was den Teig bekömmlicher macht. Gleichzeitig sorgen Milchsäurebakterien und Hefen für eine natürliche Haltbarkeit des Brotes – ganz ohne Zusatzstoffe. Studien zeigen zudem, dass Sauerteig den glykämischen Index von Brot senken und so für eine stabilere Blutzuckerkurve sorgen kann.
In diesem Beitrag zeigen wir, wie einfach Roggensauerteig hergestellt werden kann.

Zubereitung von Roggen-Sauerteig:
Zutaten:
- 300g Roggenmehl (ich verwende Type 960)
- Wasser (lauwarm, ca 30 Grad Celsius)
Tag 1:
50 g Roggenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser in einer sauberen Schüssel oder einem Glas mischen. Gut umrühren, bis der Teig geschmeidig ist und dann mit einem Küchentuch abdecken und alles an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 2: erste Anzeichen von Leben
Nach 24 Stunden sollte man erste Bläschen auf der Oberfläche sehen können. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation beginnt. Jetzt „füttern“ wir unseren Sauerteig schrittweise weiter, damit er immer genug zum Leben hat: erneut 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser hinzugeben und umrühren. Zugedeckt wieder einen Tag stehen lassen.
Tag 3 und 4: der Sauerteig wird immer aktiver
Der Sauerteig wird weiterhin alle 24 Stunden mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser gefüttert. Man kann nun beobachten, wie der Teig lebendiger wird: Er sollte zunehmend Bläschen bilden und angenehm säuerlich riechen.
Tag 5: Letzte Fütterung
Vom bisherigen Sauerteigansatz werden 100g entnommen und mit 100ml Wasser und 100g Roggenmehl verrührt.
Der restliche Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt und dem Brotteig zum Aromatisieren zugegeben werden.
Tag 6: der Sauerteig ist bereit
Der frische Sauerteig (300g) kann jetzt als Natursauerteig zum Brotbacken verwendet werden. Zu Beginn hat er vielleicht noch nicht die volle Triebkraft, die entwickelt sich erfahrungsgemäß erst mit dem Alter des Sauerteigs. Auch ich habe bei meinen ersten Broten immer noch etwas frische Germ zum Brotrezept zugegeben, um nachzuhelfen.
Wichtig: vor jedem Brotbacken entnehme ich etwas vom Natursauerteig, und hebe ihn für das nächste Mal Brotbacken auf. Bei mir sind es immer etwa 50-100 Gramm, die in den Kühlschrank wandern.
Brotbacken mit Natursauerteig
Ich zeige hier im Blog immer wieder mal Rezepte, auch vom Brotbacken. Hier ist ein klassisches Roggensauerteigbrot. Viel Spaß beim Nachbacken!
Aufbewahren, Füttern und Anfüttern vom Sauerteig
- AUFBEWAHREN: Ich bewahre immer etwa 50-100g von meinen Sauerteig in einem Glas mit locker aufgelegtem Deckel im Kühlschrank auf.
- FÜTTERN: Damit der Sauerteig überlebt, muss er ab und zu gefüttert werden, vor allem wenn nicht regelmäßig gebacken wird. Anfangs habe ich alle 7 Tage gefüttert, bei meinem jetzt schon etwas älterem Sauerteig genügt es alle 2 Wochen zu füttern. Dafür gebe ich 1-2 Esslöffel Roggenmehl und die gleiche Menge Wasser zum Sauerteig, rühre kurz mit dem Löffel um und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Das ist eine Tätigkeit von 2 Minuten und ist echt schnell erledigt.
- ANFÜTTERN: Möchte ich Brot backen, füttere ich meinen Natursauerteig-Ansatz (das „Anstellgut“) auf die benötigte Menge an. Im Prinzip ist das der gleiche Vorgang wie das normale Füttern, nur dass ich eine größere Menge Mehl und Wasser zugebe und den Teig dann bei Zimmertemperatur stehen lasse. Das mache ich etwa 12h vor dem Brotbacken. Dazu nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gebe ihn in eine größere Rührschüssel und füge 100-150 Gramm Roggenmehl und die gleiche Menge lauwarmes Wasser hinzu. Nach 12 Stunden hat sich üblicherweise schon einiges bewegt, oft sucht sich mein Sauerteig auch den Weg in die Freiheit

Inspiration vom Profi gefällig?
Ich hole mir ganz viel Inspiration von Backprofi Christian Ofner. Nicht nur seine Backkurse sind genial witzig, sondern auch seine Bücher sind ein unverzichtbares Tool in meiner Küche. Auf seiner Website www.derbackprofi.at findet man zahlreiche gelingsichere Rezepte für Brot und Backwaren.
Good to know
Sauerteigbrote halten nicht nur länger, sie lassen sich geschnitten auch sehr gut einfrieren. Ich habe so immer verschiedene Brotsorten zur Hand.